家有好餸烹調食譜

共20集

感謝過去日子各位對本節目支持，經過第一季21集視像版後，今季本節目嘗試改以文字食譜方式，務求令各位對烹飪有興趣嘅朋友，可以透過文字食譜，更容易掌握每個簡單烹調步驟，就可以安坐家中煮各式各樣美味菜式，與家人分享美食！

第一集：士多啤梨骨（譚棟師傅）

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
鳴謝：逸東軒（佐敦）

夏日炎炎，甚麼最多造？當然是五顏六色的生果，芒果、西瓜、奇異果……生果有益健康，不妨多食，除了飯前或飯後果，生果都可以入饌，今次請來佐敦逸東酒店馳名得獎粵菜食府逸東軒行政總廚譚棟師傅示範一道常見果饌士多啤梨骨，簡單易學。

材料 : 2人份，每人 2 件骨

事前準備

士多啤梨醬製法

要味道較佳，建議將數顆新鮮士多啤梨切成碎粒，拌入適量瓶裝士多啤梨果醬撈勻，不至於過酸，也較有口感，製成後備用。

做法

1. 腩排洗淨後，分別中間切開，一分為二較短小條狀

2. 放少許鹽、糖，與腩排撈勻

3. 切開一顆士多啤梨，搾少許新鮮士多啤梨汁，跟腩排再撈勻

4. 等 30 鐘，讓腩排醃至入味

5. 將油倒入鑊並燒滾

6. 醃過的腩排加雞蛋撈勻，面層撲少許生粉

7. 開中火，將腩排放入油中

8. 約 2至3分鐘至金黃，撈起隔油

9. 清潔鑊，放入預製的士多啤梨醬，拌勻

10. 腩排回鑊與士多啤梨醬撈勻，即起上碟

11. 用紙筒開口，以士多啤梨醬在碟上繪出圖案點啜

12. 將一顆士多啤梨切半，加蘆筍、青蔥等做裝飾

第二集：香芒金瓜脆果帶子盞（尤忠東師傅）

今次家有好餸（烹調食譜）系列，請來旺角帝京酒店中餐助理總廚尤忠東師傅教路，用芒果配搭南瓜，做出賣相精緻的香芒金瓜脆果帶子盞。這款創作菜式是早前帝京軒夏日菜單其中一款，很受歡迎，現在教開心頻道觀眾自家製作，方便隨時回味，認真駕勢！

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
鳴謝：帝京軒（旺角）

材料 : 4人份

事前準備

1. 將春卷皮切四方狀。一般一塊圓形春卷皮分別切開四邊圓角，留下中間長方形，再分成兩半就可以。一塊可以切成兩個四方，用三塊可以切成六個四方，就是這個菜需要的分量。

2. 家庭製作用一般超市出售的大顆粒雪藏帶子就可以，解凍後一開二，放少許鹽、糖及生粉稍為撈一撈。

3. 芒果、南瓜、蘆筍、黃燈籠椒、紅燈籠椒、蔥度等切粒，備用
4. 用鑊燒些滾水，將腰果拖一拖水後，再放油，以中火炸脆後，備用

做法

模具：一般製蛋撻用的形狀已可以，將春卷皮炸成花兜狀用。

1.1. 先製作用來承托的兜。用兩塊已切成方形的春卷皮疊成星狀（如圖）

1.2. 放置在模具內，再用另一個模具壓在上面

2.1. 鑊中放油，燒以四至五成油溫，將已砌好的春卷皮模具整個放下去浸至見金黃，再用大火將模具逼開

2.2. 撈起炸好的春卷皮，放在碟上備用

3.1. 燒滾水，放帶子輕灼一下即撈起

3.2. 任其在熱水內浸一會，放一旁備用

4. 這時也適宜用滾水將芒果粒稍為浸一會兒，放一旁備用

5.1. 燒滾油，先放南瓜粒稍為拉油

5.2. 直至南瓜少許腍身，即可以撈起

6. 燒滾水，將南瓜粒回鑊，連蘆筍粒拉水

7. 加入黃、紅燈籠椒粒，連同南瓜粒、蘆筍粒拉水，然後全部撈起備用

8.1. 燒滾油，將浸熱的帶子隔水

8.2. 稍為拖油後撈起，放一旁隔油

9.1. 放少許油，將蒜蓉、蔥度入鑊內爆香鑊後

9.2. 再放入黃、紅燈籠椒粒

9.3. 然後放入南瓜粒、蘆筍粒等炒香

10. 加入帶子粒，加少許糖、鹽、生粉水等調味，全部兜勻

11. 加入已炸脆的腰果，兜勻

12. 再將浸住的芒果粒隔水回鑊，兜勻

13. 熄火後加些少芒果汁，再將全部材料兜勻，即起

14.1. 將所有材料用碟盛起，再分別放入三個已炸好的春卷皮內

14.2. 大功告成

第三集：生菜片炒鴨崧（李文星師傅）

只要有吃過原隻烤鴨，應該都知甚麼是一鴨三吃，先吃鴨皮，鴨肉用來炒，剩下的鴨架則做湯。今次中環高級食府 Mott 32 行政總廚李文星師傅則教大家做個極簡易又不失敗的生菜片炒鴨崧。

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
鳴謝：Mott 32

材料 : 4人份

蠔油、生抽、老抽、海鮮醬、豆瓣醬；適量

事前準備

冬菇 – 浸軟後切成小粒，備用。
冬筍 – 切成小粒後，放滾水灼約 10 分鐘，隔乾水後，再放鑊略炒至乾身，備用。
生菜 – 逐片拆開，備用。
其他如鴨肉、馬蹄、切小粒備用。

做法

模具：一般製蛋撻用的形狀已可以，將春卷皮炸成花兜狀用。

1.1. 鴨肉粒加少許生抽

1.2. 鴨肉粒加少許蛋汁

1.3. 用手撈勻

2.1. 熱鑊，放適量食油

2.2. 爆香鴨肉粒

2.3. 炒約一分鐘至有略有焦香，起鑊備用

3.1. 爆香蒜粒

3.2. 加入冬菇粒

3.3. 加入馬蹄粒，炒約一分鐘

4.1. 加入冬筍粒，略炒

4.2. 再將鴨肉粒回鑊

5. 全部材料略炒

6.1. 加入適量蠔油、生抽、老抽

6.2. 加入適量海鮮醬、豆瓣醬作調味

6.3. 再炒一陣即可起鑊上碟

7. 上碟後灑上芝麻和蔥花，即成

8. 以生菜片包少許鴨崧，即可享用

第四集：青芒陳醋紅豚肉（梁輝雄師傅）

趁著季尾，今次就同大家介紹一道較為開胃的菜式，就是「青芒陳醋紅豚肉」。海景軒行政總廚梁輝雄師傅做的是生炒骨、咕嚕肉的變奏版本，用上泰國青芒做點綴，更加清怡爽口。

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Mario Hui
鳴謝：海景軒

材料 : 4人份

事前準備

特製陳醋製法：

梁師傅建議以陳醋加3茶匙水、少許糖，及一茶匙意大利黑醋，味道會更香。

醃肉製法：

梅頭肉切件後，加1/3茶匙鹽、1/2茶匙糖、稍為醃約10分鐘，然後加入雞蛋，撈勻後再上生粉塗勻，即可開始正式製作。

做法

1.1. 燒滾油

1.2. 將已上粉的梅頭豬肉逐件放入

2.1. 不要熄火，以猛火炸約3-5分鐘，視乎油溫

2.2. 一般見油泡開始少就差不多，這時豬肉仍然有肉汁

3. 將帶金黃色肉件撈起隔油

4.1. 燒紅鑊，放入蒜粒爆香

4.2. 再放青燈籠椒

4.3. 放入紅燈籠椒、蔥段

5. 放入已切件的泰國青芒，兜勻

6. 加入已調製的特製陳醋，略兜勻

7. 加少許生粉水

8.1. 收火，快手將梅頭豬肉回鑊

8.2. 兜勻後即可上碟

9. 最後撒上腰果，即成

第五集：蘆筍燒汁炒牛柳粒（梁耀基師傅）

荃灣予人平民美食天堂的印象，穿過橫街小巷總有新發現，今次我們請來的大廚就是來自荃灣，他是連續兩年成為米芝蓮推介、藍帶美食推介餐廳的殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅，荃灣人應該很熟悉，區外人要來，只要記得 Panda Hotel 就可以，他為大家示範簡單易做又不失健康有營養家常菜蘆筍炒牛柳粒。

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Creamy Tong
鳴謝：殷悅中菜廳

材料 : 4人份

豉油、糖、鹽、生粉；少量

事前準備

牛柳：建議最好先將它放雪櫃，雪至硬身一點方便切丁方

蘆筍：洗乾淨後切成小段

杏鮑菇：切成骰子大小丁方

紅黃椒、蒜、蔥度：切成骰子大小丁方

做法

1.1. 牛柳粒先用少許生抽

1.2. 然後加入生粉水、糖及生油

1.3. 稍為撈一撈，然後就可正式開始

2.1. 燒紅鑊，燒滾油後放蘆筍

2.2. 先走油，即可撈起備用

3.1. 燒滾油，放杏鮑菇粒略走油

3.2. 至呈少許金黃色，即可撈起備用

4. 將蘆筍及杏鮑菇回鑊，加少許鹽及糖入味，兜勻後撈起

5.1. 燒滾油，將已醃過的牛柳粒放鑊略炒

5.2. 約 30 秒見四面皆見六成熟即可撈起

6. 將彩椒、蒜片、蔥度等落鑊爆香

7.1. 將蘆筍、杏鮑菇回鑊略炒勻

7.2. 將牛柳粒等回鑊略炒勻

8.1. 最後將燒汁加少許生粉水

8.2

8.3. 即可起鑊

第六集：竹笙珍菌和牛卷（嚴正求師傅）

今次請來紅磡都會海逸酒店行政總廚嚴正求師傅出手，為我們家有好餸示範一道竹笙珍菌和牛卷，所有材料比較名貴，而且工序也較多，不過出來的效果卻非一般家庭菜式，值得大家嘗試。

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Mario Hui
鳴謝：西餐廳

材料 : 4人份

其他:

事前準備

基本就是浸發竹笙的工序，以清水洗淨，再用冷開水浸發至軟身就可以使用。
其他菇菌類食材則切段或切幼條後，再清水洗淨放乾則可備用。
和牛西冷應先放冷藏格，等用的時候才拿出來。

做法

1. 先把和牛西冷刨成薄片並放在雪櫃內，備用

2.1. 竹笙切成段約兩吋長，用清水浸發後再用上湯灼熟

2.2. 熄火後把竹笙留在上湯中待其入味，攤至涼凍備用

3.1. 炒鍋加熱，放少許油，先炒香蒜蓉後

3.2. 後放已切好的鮮冬菇

3.4. 放入已切好的金菇同炒，調味用鹽、糖、胡椒粉及麻油，炒至軟身

3.5. 收火取出並置於碟中涼凍，備用

4.1. 把竹笙撈起

4.2.金菇、冬菇、秀珍風乾，備用

4.3. 竹笙的上湯隔去及風乾，備用

5.1. 從雪櫃取出已刨好的和牛片，取一片並置於碟中

5.2. 和牛片上放上一片上湯竹笙

5.3. 和牛片上放上炒好的珍菌然後慢慢捲

5.4. 在和牛卷收口部位沾上少許生粉使其更黏貼，稍後剪的時候才不會散開

5.5. 重覆以上步驟至把所有和牛的捲好

6.1. 把捲好的和牛卷用長竹籤串好 (每四件一串）

6.2.上面灑少許生粉，備用

7.1. 平底鍋加熱，放少許油，並把串好的和牛卷以中火煎香

7.2. 煎至牛肉轉色，然後將牛肉卷反轉

7.3. 把串好的和牛卷以中火煎香至六至七分熟

7.4. 把串好的和牛卷以中火煎香至六至七分熟

7.5. 取出，拔去長竹籤，備用

8.1. 韓式燒肉汁在平底鍋中加熱

8.2. 加入蔥花

8.3. 加入蔥花

8.4. 最後把煎過的和牛卷回鍋與燒肉汁同煮

8.5. 最後把煎過的和牛卷回鍋與燒肉汁同煮

9. 燒肉汁煮至緊緊地把和牛卷包好，收火，把和牛卷取出並置於碟中

10.1. 配上裝飾，上面放些蔥花

10.2. 上面放炸蒜片，即成

第七集：莞城臘腸田雞蒸粉芋頭（倪康健師傅）

家常便飯就是用一般食材做的經濟飯菜，如能掌握竅門和用功，吸引力更勝鮑參翅肚，沙田18行政總廚倪康健師傅是箇中高手，特別擅長鄉城菜式，我們這次就邀請到他用田雞、臘腸和芋頭，炮製出一味很特別的家常菜。

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Mario Hui
鳴謝：沙田18

材料 : 4人份

其他:

生粉；適量
麻油；適量
糖；適量
鹽；適量
蠔油；適量
胡椒粉；適量
蒸魚豉油；適量

事前準備

Step 1.1-1.3 芋頭先連皮蒸，較易剝皮，剝皮後切成約1cm厚的方塊，就似芋頭糕的模樣
Step 2.1-2.5 田雞洗乾淨後，如果留上身，將中間脊骨切掉，腳趾也不要。然後依髀位切成小件，每小件中間輕輕切一刀，較容易熟。
Step 3. 臘腸切成小片，待用。
Step 4. 北菇浸軟後，切成小片待用。

做法

1.1 將已切件的田雞加少許生粉撈勻

1. 2 再加上薑片、北菇，少許麻油、糖、鹽、蠔油、胡椒粉

1.3 撈勻作適量調味

2.1 將已切成方塊的芋片平置於碟上

2.2 排好

3. 將已成成小片的臘腸平均放置於芋頭片上

4. 將已調味的田雞件平均放置於臘腸上面

5. 最上層放置北菇片及薑片

6. 整碟放於蒸鍋中蒸約8至10分鐘；

7. 整碟蒸好後，將蔥頭切成蔥花放面，加適量蒸魚豉油即可享用。

第八集：蟹肉牛油果芒果田園沙律（周昭傑師傅）

現時流行健康飲食，在家自煮都不一定要餐餐煮三菜一湯、白飯任裝，有時清清地做個沙律，多菜少肉，清一清腸胃，讓消化系統減輕負擔都是個不錯選擇。今次請來位處汀九的帝景酒店行政總廚周昭傑師傅做個有營健康的沙律給大家。

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Creamy Tong
鳴謝：帝景軒

材料 : 4人份

其他:

鹽；適量
胡椒；適量

檸檬橄欖油做法

周師傅這個沙律有一特別處是自家炮製了一個萬用檸檬橄欖油，他指不妨做多一點，因為其香味清新，又可擺放雪櫃冷藏，平時做甚麼沙律加少許都有提升食慾的味道效果，材料包括檸檬一個、初搾橄欖油一碗。

Ch8_Step2-1 — 2.1. 全個檸檬皮都起好後，再細心用小刀把檸檬皮的白色部分起出來。

Ch8_Step2-2 — 2.2. 盡量只保留黃色部分，新手需要一點細心和耐性。

Ch8_Step3 — 3. 全起好後，用煎pan燒熱橄欖油，大約攝氏40度即可，不要超過50度。

事前準備

沙律菜 – 用過濾清水稍後洗淨，待乾。
車厘茄 – 每粒切半。
芒果 – 切成小丁方。
蟹肉 – 如用罐頭蟹肉，切記不要買鹽水蟹肉。
牛油果 – 切成4等份
檸檬 – 榨汁待用。

做法

1.1-1.4 依次將沙律菜、車厘茄、碎蟹肉、芒果粒放碟上兜勻

2. 放適量鹽及胡椒作調味

3. 適量檸檬汁

4. 加少許檸檬橄欖油

5. 將全部兜勻

6.1-2 最後將切開的牛油果塗滿蟹肉，放上上層，即成

第九集：洋蔥摩登燒（Kei San師傅）

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Mario Hui
鳴謝：Kei San

大家一定知道甚麼是大阪燒，今次這個「洋蔥摩登燒」就是Kei San以大阪燒為藍本製作而成，其實很簡單易做，而且變化甚多，最適合一個人在家唔知食乜好的時候自煮。

材料 : 4人份

免治豬肉；適量
洋蔥； 2個
麵粉；50ml
清水；50ml
木魚碎；適量
雞蛋；1隻
獅子狗；1隻

日式沙律醬；適量
炸豬扒汁；適量
紫菜粉；適量

做法

第十集：紅寶沙薑炆滑雞（陳卓輝師傅）

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Mario Hui
鳴謝：帝景軒

看清楚標題，是紅寶沙薑，不是紅豆沙。甚麼是紅寶？未了解時一直以為是紅棗，還好大廚陳卓輝師傅解開謎底，原來是杞子。陳卓輝師傅是新蒲崗玫瑰餐廳的掌廚人，他和玫瑰餐廳跟新蒲崗幾十年老飯店陳儀興原來有親密關係。

材料 : 4人份

鹽；適量
生抽；適量
生粉；適量
雞粉；適量
糖；適量
蠔油；適量
清水；1/2碗

做法

Ch11_Step3_3 — 應該是爆至有香味時再爆多一會，至沙薑呈金黃色為標準

Ch11_Step7_1 — 7. 加入1/2碗水、1/2茶匙鹽、1/4茶匙糖、1/2茶匙雞粉、

第十一集：生炒糯米飯（李文星師傅）

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Jacob Leung
鳴謝：Mott 32

雖然冬天看似已離開我們，但每到晚黑，天氣還是變得寒冷。因此，我們抓緊冬天的尾巴，趁著還有點冬意，就請來中環高級食府 Mott 32 主廚李文星師傅教大家做個生炒糯米飯！

材料 : 4人份

其他：

蠔油、生抽、老抽；適量

事前準備

浸米：這是最重要的秘訣，要炒得好食容易炒，必須要將糯米浸一晚約 12 小時，讓它吸飽水，那其他就簡單多了。
蒸臘味：無論是臘肉或臘腸，先原條蒸約 10 分鐘再切小粒，這樣炒出來更佳。
冬菇：浸軟後切成小粒。
瑤柱：浸軟後拆成碎絲。

做法

Chn6_step3.1 — 3.1. 放泰國糯米，以鑊剷不停手一直均勻地炒，不要偷賴

Chn6_step3.2NEW — 3.2. 如果米粘在一起成一塊，灒少許水，再繼續剷讓米分開，務求每米粒都均勻受熱

第十二集：子薑欖角蒸斑球（梁耀基師傅）

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Jacob Leung
鳴謝：殷悅中菜廳

蒸魚是恆常家常菜，不煎不炸，易做又健康，很多人喜歡原條蒸，原汁原味，不過不懂吐骨的人就最怕。殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅建議大家可以用斑球，再加一些心思會令蒸魚這道菜更受歡迎，連汁都撈埋。

材料 : 4人份

其他：

雞湯、雞粉、生粉水、胡椒粉、鹽、生粉、醋、糖；少量

事前準備

龍躉肉：略沖洗後切成約8小塊，每塊厚度約1cm
子薑：略沖洗後切小粒，滴少許醋備用
欖角：略沖洗後切小粒，用少許糖醃製備用
粉絲及金菇菜：用少許雞湯浸泡待用
蔥：切細小段待用

做法

chn8_step7NEW — 7. 6分鐘，蒸好魚後，均勻地放上蔥粒。若將蔥粒稍為煎一下，會更香口。

chn8_step8NEW — 8. 燒滾少許油灒上魚肉上，再加少許蒸魚豉油，即成

第十三集：梅香馬友蒸開邊虎蝦（倪康健師傅）

撰文：Ringo Kwan
攝影：Kent Lai
調色：Jacob Leung
鳴謝：帝京軒（旺角）

如果年過四五十，相信小時候家庭飯菜總少不了鹹魚。以前由於各種原因，例如糧食不算豐富、並非日日會上街市買菜、基層較多等，不是常有新鮮材料吃，為保存食物會使用各種方法，鹹魚就是用鹽醃漬曬乾後將魚保存的一種方法，聽說醃製後的鹹魚存放幾年都無問題，是否如此不知道，但肯定以前食鹹魚是窮人象徵，歌仔都有唱「鹹魚白菜也好好味」，但時至今日物以罕為貴，食條靚鹹魚可能要幾百元一斤。今次沙田18行政總廚倪康健師傅這道菜的精髓就是鹹魚。